最近，老于小区门口的临街商铺开了一家炒鸡店，说是炒鸡其实也是炖，只不过最后把汤汁收浓而已！说实话，味道非常不错，并且有酱香和辣的两种口味可以选择，吃的人是真不少！
前两天，朋友从沂蒙给我捎来了几只麻鸡（麻鸡的肉质介于蛋鸡和肉鸡之间，最适合炒炖）本以为，人家炒鸡店的炖鸡之所以好吃，就是因为他们有自己的秘制酱料，所以，媳妇就去买了人家一点酱料，回家自己做！
食材都是好食材，结果做出来和人家炒鸡店做出来的味道差远了，哪怕用的就是人家的酱料也不行！老于只好厚着脸皮去问人家炒鸡店的大厨，大厨问我：你是怎么做的？我说：炖鸡不就是先焯水，再爆锅炖吗？或者是用水洗干净直接炖也行啊？
听完我说的话，大厨说：其实，你这两种做法都不对！因为先焯水，鸡肉的鲜味就少了一大半了，你想想看，是不是焯水后的汤上，飘着黄黄的一层鸡油？其次，只用清水冲洗干净直接炖，是不是腥味比较重？所以，大厨告诉了我正确的方法，下面就一起看看吧！
食材：整鸡、葱、姜、八角（1个）、干辣椒（几个）、香叶（2片）
调料：生抽、白糖、食盐、香油、料酒、黄豆酱
1、首先把鸡剁成鸡块，放入水中浸泡15分钟，这一步主要是泡出血水，减少鸡肉的腥味；
2、浸泡好的鸡块捞出后再次放入盆中，撒入一大把食盐，将鸡块反复不停地揉搓；之所以鸡块要用盐揉搓，主要是盐可以起到消毒杀菌的作用；大厨和我说：不管现在你去买什么品种的鸡，毕竟他们怎么养殖的咱们也不知道。所以，自己多加这么一步，起码吃起来放心。
3、揉搓好的鸡块再次用清水冲洗干净后，再次放入盆中，接着再倒入适量的料酒、姜片、葱段，用手搅拌均匀后腌制15分钟，到时间后冲洗干净沥干水备用即可。
这样经过浸泡、揉搓、腌制后，鸡肉的腥味几乎就没有了，最关键的是还能保持鸡肉鲜美的滋味！
4、热锅凉油，先放入鸡块煸炒至变色，再放入葱段、姜片、八角、干辣椒、以及香叶，炒出香味后，再加入适量的生抽、少许的白糖，一勺黄豆酱，适量的盐，最后加入适量的清水！
大厨告诉我，很多朋友炖鸡时，往往是先炒香料，再炒鸡，其实这样的做法并不会起到增香去味的作用，只能起到安慰心里的作用！正确的做法就是先炒鸡，再炒香料，这样才能增香增味！
其次，生抽是调色增味，白糖是去腥提鲜，黄豆酱则是增香去腥，干辣椒不辣，也是起到去腥去膻的作用，至于香叶，无论是炖鸡炖肉还是炖骨头，一般一锅2片足以！
5、炖至汤汁浓稠时，旺火收汁，淋入少许香油翻炒均匀即可！
1、炖鸡时，焯水和直接炖都不对，焯水会流失营养，吃起来没滋味；直接炖腥味重，难入味！
2、炖鸡前要先用水泡，再用盐揉搓，最后再腌制，这样鸡肉不腥不柴！
3、爆锅时，要先炒鸡块，再炒香料；其次，不是香料的种类放得越多，炖出来的鸡就越香，而是要根据香料或者是调料的性质；
很多朋友，炖鸡、炖肉时，又是桂皮，又是小茴香，什么丁香、白芷等等，这样就吃不出食材原本的滋味了，一般卤肉店才会这么放，至于为什么非要这么放，无非就是增香，或者是遮掩肉的腥臭味！
